Break de 6:45 PM (Mile Davis «Blue in Green»)



«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura»
Ferran Adrià

«Para mí, en la música y en la vida todo es cuestión de estilo»
Miles Davis


La cuestión con algunas canciones de jazz es que los recuerdos que las acompañan suelen ser nítidos y brillantes, cucharadas de luz que sumergen a la memoria en siluetas de claridad. Estos trazos hilvanan con cada nota un lugar de humo, con todos sus colores, formas y olores; lugar que mientras la canción dure parecerá eterno, como si cada sensación desplegada se le hubiese escapado por unos segundos al tiempo. Recuerdo un cielo magenta diluido en índigos y naranjas, donde el sol de los venados caía con la suavidad de la ceniza sobre los tejados rojos de los suburbios. Las nubes se reflejaban en los oscuros cristales del restaurant como gruesos cúmulos de lluvia completando el relieve de las montañas. Adentro, el suelo brillante y recién pulido, la atmósfera sosegada, el ronroneo del aire acondicionado, el dejo rústico de la madera, la luz ámbar a medio tono, íntima, agradable y familiar. Viendo las mesas de cerca, la cubertería plateada brilla recién pulida a mano —con un toque de vinagre, limón y vapor de agua— y si tomas alguna servilleta del mantel puedes sentir la sobria textura de tela doblada en triángulos perfectos, esperando a ser desplegadas más tarde sobre el regazo de los comensales.  

Abajo, un grueso aroma a café de grano recién molido con notas de cardamomo, sube flotando por las escaleras de la entrada hasta el salón principal. El barista inclina con cuidado la taza blanca y con delicadeza hace una flor de espuma, sonríe. Camino hasta la cocina, la luz blanca del interior da directo en la cara al empujar la puerta abatible y, encontrándose en la hora del silencio y el misanplas, solo se escucha el borboteo del gravy en las calderas, la suave cocción del bizcocho en el horno, el repiqueteo de los cuchillos sobre las tablas y el tintineo de los platos agrupados unos sobre otros en la repisas. Si cerrara los ojos y aspirara con fuerza, podría jurar que distingo el tono amargo y elegante del chocolate, la combinación perfecta entre el curry y el zataar en las salsas para la pasta, la dulzura de la auyama y la canela, el humo del espeso melao de papelón con clavito; el tomillo, ajo, laurel y orégano espolvoreado sobre la carne llevando candela en las varillas del grill. La frescura de la fresa, la lechuga romana y los relucientes tomates sobre húmedas losas de piedra; densos aromas rojos y verdes impregnados por la soltura de la oliva o los acentos del vino. Puedo sentir incluso el sensual golpe del picante recorriendo cada recoveco de mi nariz y boca, haciéndome salivar al instante, el impacto de la pimienta, la mostaza y el ají dulce; la acidez del centeno que se fermenta para el pan a punto de entrar al fogón, la neutralidad acidulada de la leche y el queso ahumado, la menta y la mora en el helado, el amarillo de la crema de parchita, la textura del cerdo cuando se dora, la mantequilla con especias derritiéndose en una pequeña cazuela, la intensidad del lomito curado y el perfume del salmón cuando se voltea lado a lado en la plancha caliente.

Más tarde esto se convertirá en un campo de batalla: todo se llenará de gritos, silbidos y campanadas, de pasos apresurados, chillidos de bisagras, flamas iluminando rostros, aceite saltando, humo blanco, órdenes, mentadas de madres y comandas. Afuera, el rumor de las risas, voces y conversaciones se elevarán a clímax más altos que la música de fondo, sillas se arrastrarán sobre las baldosas, iniciará el combate de los cubiertos contra la vajilla y se alzarán múltiples manos entre la multitud buscando la atención del servicio, firmando en el aire para pedir la cuenta o saludando a lo lejos a algún conocido. Habrá de todo: alegres y románticas parejas celebrando sus aniversarios sin quitarse la vista de encima —ni siquiera al tener la comida sobre la mesa— primeras y torpes citas que requerirán largas y complicadas explicaciones del menú, o últimos compromisos de relaciones rotas, donde ambos pedirán “lo de siempre” sumergidos en el brillo azul de sus teléfonos celulares. Llegarán a su vez ruidosas familias enteras —donde la madre ordenará por todos—, familias a medias peleándose envidiosas por los platos principales, y familias separadas cantando tristes el cumpleaños a sus niños (Que contrario a lo que sus padres piensan, ya se han enterado de todo y molestos no les querrán compartir torta hasta que anulen el divorcio) Observaremos optimistas reuniones de grados —con incómodos y dramáticos brindis a mitad de cena—, pedidas de mano y matrimonio, anuncios de paternidad, atrevidas proposiciones de ménages à trois corporativos, negocios cerrados con wiskey y apretones de mano, planificación de chanchullos, venta de tierras, dulces confesiones sinceras favorecidas por el alcohol, o las más descaradas mentiras entre plato y plato.

No faltará el hombre gordo que acabará con todas las entradas, los dos principales y su respectivo postre pero pedirá una coca-cola de dieta porque se está cuidando. Los universitarios que ordenarán lo más caro de la carta para impresionar a las muchachas que cortejan y luego harán fila para dividirse la cuenta pidiendo descuento, la amarga doña que criticará cada ingrediente del plato así no lo tenga, y el empresario que llamará al mesero hermanazo, papa, padre, rey, licenciado, muñeco, jefe, doctor, pana, príncipe, amigo o broder a pesar de que este se presentó con su nombre al iniciar el servicio. Y claro, cómo olvidar a la hermosa y solitaria brunette de vestido de coctel, con escote en pecho y espalda, moteada en pecas, de labios gruesos en tono vinotinto blackout, ojos enormes de parpadear lento y delicadas manos de músico o cirujana, que con solo modular los nombres en árabe o francés de la carta, derribará las bandejas con las bebidas y se robará las miradas de los hombres casados junto a los celos de sus estrambóticas esposas. Será un espectáculo inolvidable, y los cocineros —mezcla exacta entre soldados y artistas— interpretarán su mejor acto de magia guiados por la cronometrada danza de los educados camareros que, con cuatro platos en cada mano y antebrazo, irán de allá para acá hasta bien entrada la madrugada.  

Pero ahora mismo no ocurre eso, al salir de la cocina solo me topo con la tranquilidad y tibieza del salón vacío, con el chef ejecutivo regulando la intensidad de la luz y colocando jazz ambiental, uno que con su sonido bohemio y sofisticado cubre enteramente la atmósfera. En los lockers, los chicos se afeitan y colocan el uniforme, bromeando y lanzándose objetos de un lado a otro en el cubículo, o compartiendo algo de merendar.  De nuevo en la terraza, cruzando la puerta de cristal automática, está el equipo de cocineros leyendo o mirando futbol en los televisores, mientras el sol se esconde como un disco naranja tras la ciudad matizada en lucecitas. Alguien me acerca un vaso con ron blanco helado, limón y hierba buena; vibra mi celular en el bolsillo con un mensaje de «te espero despierta» al lado de un corazón,  y por un momento, noto que lo tengo todo, antes de que se termine la canción. 








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